Probiótico milenar, bebida fermentada e gaseificada naturalmente traz sabor, refrescância e uma série de benefícios à saúde
Marcelo Ferri
A busca por alimentos saudáveis tem feito crescer entre os brasileiros o consumo de kombucha. Probiótico milenar de origem asiática, o kombucha é uma bebida fermentada e gaseificada naturalmente. Começou a ser produzido e consumido no Brasil de modo caseiro e atualmente já pode ser encontrado com opções de sabores nas prateleiras de supermercados.
Rico em vitaminas, minerais e ácidos que fazem bem ao organismo, o kombucha é uma mistura de chá, água, açúcar e SCOBY (sigla em inglês para Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ou, em português, Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). Disco gelatinoso com aparência de cogumelo, o SCOBY é o responsável por promover a fermentação da bebida.
Com o mercado de produtos naturais em expansão, há mais ou menos seis anos surgiram os primeiros empreendimentos dedicados à fabricação de kombucha. Indústrias de pequeno porte começaram a abastecer lojas especializadas em alimentação saudável de suas regiões.
A partir daí, a popularidade da bebida cresceu e, em 2017, a produção começou a ganhar força. “Hoje o kombucha é encontrado em supermercados, lojas de conveniências, padarias, restaurantes, entre outros estabelecimentos”, diz a publicitária Camila Zanotto, 40 anos, responsável pelo marketing da JONG kombucha, fabricante de Cuiabá-MT.
Com preço que varia entre R$ 10 e R$ 30 por garrafa de 300 ml – dependendo da região –, o kombucha vem conquistando parte importante do espaço de consumo antes ocupado pelos refrigerantes, setor que tem amargado quedas anuais da ordem de 5% no volume de vendas.
“O refrigerante vem sendo substituído por bebidas consideradas mais saudáveis. No entanto, ainda tem muita gente que não conhece ou nunca ouviu falar de kombucha. Temos um longo trabalho pela frente”, afirma Camila. “Fora do Brasil já é produto comum. Existem muitas marcas e é difícil encontrar quem não tenha experimentado ou, ao menos, escutado falar”.
Para se ter ideia da distância a ser percorrida pelo mercado brasileiro de kombucha, nos EUA o setor faturou US$ 1 bilhão em 2018, enquanto no Brasil a comercialização do produto movimentou no mesmo período cerca de R$ 20 milhões.
Os principais consumidores de kombucha no Brasil são adolescentes e mulheres de até 45 anos. “Tem muito homem que consome também, mas a mulher atualmente corresponde por cerca de 70% do consumo de nossas bebidas”, diz Camila.
Para conquistar parcela maior do público masculino, os fabricantes brasileiros de Kombuchas estão investindo em inovação de sabores e estilos.
A preparação dos kombuchas
Na JONG Kombucha as bebidas são preparadas a partir de um blend de chá verde de Camellia Sinensis, fornecido pela Yamamotoyama, empresa familiar fundada em 1690, no Japão. Em tanques com capacidade para 300 litros são adicionados ao blend o SCOBY e açúcar orgânico, dando início ao primeiro processo de fermentação, que tem duração de sete dias, em média, dependendo do clima.
Depois o kombucha passa pelo processo de saborização e, em seguida, começa a ser envasado. Na garrafa é onde acontece a segunda fermentação. É quando ocorre a carbonatação, processo que torna a bebida naturalmente gaseificada. Depois de mais ou menos três dias o kombucha já está pronto para abastecer os pontos de venda.
“Importante alertar que a bebida, depois de pronta, precisa ficar refrigerada. Caso contrário o processo de carbonatação será contínuo, fazendo com que o kombucha fique ácido demais e muito gaseificado”, afirma o mestre kombucheiro e proprietário da JONG Kombucha, Tarcisio Marchiore, 45 anos, esposo da Camila.
Para a saborização de suas kombuchas, Tarcisio utiliza apenas frutas orgânicas in natura ou concentrados naturais, no caso do sabor baunilha. “Além de mais saborosa, a bebida fica mais nutritiva”, diz, ressaltando que todos os fornecedores de ingredientes para a produção da JONG Kombucha passam por rigorosa seleção. “É um cuidado que temos para garantir excelência ao nosso produto”.
A JONG produz atualmente cinco sabores da bebida: Framboesa, Limão com gengibre, Beterraba com gengibre e uva, Baunilha e Hop (Lúpulo de mandarina). “Novos sabores estão em fase de testes”, revela Tarcisio. Todas as combinações de sabores e todos os produtos da JONG são desenvolvidos e analisados por uma profissional em engenharia de alimentos. “Assim garantimos a qualidade do sabor e dos benefícios à saúde”, diz o mestre kombucheiro. Kombucha traz diversos benefícios à saúde.
Os benefícios à saúde do consumo diário de kombucha, Tarcísio conhece bem. Com a formação em engenharia da computação, hoje mestre kombucheiro deu início à sua relação com a bebida para tentar se livrar de problemas intestinais, que o obrigava ao uso de medicamentos fortíssimos.
Começou a produzir kombucha em casa e dois anos depois de consumir 300 ml da bebida diariamente, viu-se livre dos medicamentos. Com a flora intestinal reorganizada, inclusive, emagreceu 12 quilos. “A ideia de empreender na área nasceu do desejo de levar essa melhoria da qualidade de vida para mais pessoas”, revela.
A presença de enzimas, probióticos (bactérias benéficas que vivem no intestino e competem com outras bactérias causadoras de doenças), vitaminas, minerais, compostos orgânicos e polifenóis conferem à kombucha um manancial de propriedades para saúde.